DAGENS RECEPT 14-12-30
LUTFISKSUFFLÉ
En lutfisksufflé är bland det godaste man kan göra av de rester man har kvar sedan julaftonens lutfiskmiddag. Och receptet kan man tillämpa också när det gäller andra rester av kokt fisk.
4 portioner
6 - 7 dl lutfiskrester utan skinn
3 msk smör eller margarin
4 msk vetemjöl
2 dl mjölk
2 dl kaffegrädde
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
1 krm kryddpeppar
5 ägg
Dela lutfisken i små bitar, plocka bort ev ben och ta bort allt skinn. Smält matfettet i en tjockbottnad kastrull, strö i mjölet och rör om väl. Späd med mjölk och grädde och rör kraftigt. Låt stuvningen koka upp och sedan koka ca 5 minuter. Krydda stuvningen.
Dela äggen och separera gulor och vitor. Ta kastrullen från värmen och låt stuvningen svalna något. Rör ned äggulorna. Vispa äggvitorna till riktigt hårt och fast skum. Smörj en rymlig form med raka kanter. Rör ned fisken i stuvningen och vänd sedan ned äggvitorna med ett par försiktiga tag i smeten.
Häll smeten i formen och grädda sufflén i ugn vid 175 grader ca 1 timme. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen i onödan. Kontrollera efter ca 50 minuter att sufflén höjt sig och börjat få fin färg.
Servera sufflén genast med smält eller rört smör.
Ca 20 minuter att förbereda
Ca 1 timme att grädda
Festligare:
Använd kokta fiskrester av t ex gös, gädda, torsk, kolja eller kummel. Gör stuvningen som i vårt recept. Smaksätt med salt och vitpeppar men använd inte kryddpeppar. Rör ned rikligt med klippt dill och gärna också 200 g rensade räkor. Grädda sufflén som i vårt recept och servera den med dillsmör, d v s rört smör smaksatt med klippt dill.
Annorlunda:
Blanda ned 2 - 3 dl kokt, kallt ris i sufflésmeten tillsammans med fiskresterna. Smaksätt med vit- eller svartpeppar och gärna också riven muskot. Grädda smeten i 2 formar. Den blir inte fullt så luftig som sufflén i vårt recept, men ändå god och dryg. Satsen räcker till 6 - 7 portioner.
Kom ihåg:
En sufflé är inte så svår att laga som många tror. Det viktigaste är att vända ned äggvitorna utan att röra ut all den luft, som man vispat in i dem. Rör man för kraftigt blir sufflén inte så porös och lätt. Ugnstemperaturen och gräddningstiden är också viktiga. Suffléer ska gräddas i jämn temperatur och på nedre falsen i ugnen. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen, då släpper du in kall luft som sänker temperaturen i ugnen och sufflén kan sjunka. Har du ugnslucka med glasfönster kan du lätt följa hur sufflén gräddas. Och servera sufflén genast när den är färdiggräddad!
Tips och idéer:
Det är bäst att grädda suffléer i höga raka formar. Formarna måste också vara väl smorda, då glider sufflésmeten lätt upp längs kanterna och sufflén blir hög och fin.
Det är inte nödvändigt att släta till ytan med en kniv före gräddningen. Det ser bara trevligt ut om sufflén blir litet oregelbunden på ytan.
Från Nya Mästerkocken 1984
LUTFISKSUFFLÉ
En lutfisksufflé är bland det godaste man kan göra av de rester man har kvar sedan julaftonens lutfiskmiddag. Och receptet kan man tillämpa också när det gäller andra rester av kokt fisk.
4 portioner
6 - 7 dl lutfiskrester utan skinn
3 msk smör eller margarin
4 msk vetemjöl
2 dl mjölk
2 dl kaffegrädde
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
1 krm kryddpeppar
5 ägg
Dela lutfisken i små bitar, plocka bort ev ben och ta bort allt skinn. Smält matfettet i en tjockbottnad kastrull, strö i mjölet och rör om väl. Späd med mjölk och grädde och rör kraftigt. Låt stuvningen koka upp och sedan koka ca 5 minuter. Krydda stuvningen.
Dela äggen och separera gulor och vitor. Ta kastrullen från värmen och låt stuvningen svalna något. Rör ned äggulorna. Vispa äggvitorna till riktigt hårt och fast skum. Smörj en rymlig form med raka kanter. Rör ned fisken i stuvningen och vänd sedan ned äggvitorna med ett par försiktiga tag i smeten.
Häll smeten i formen och grädda sufflén i ugn vid 175 grader ca 1 timme. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen i onödan. Kontrollera efter ca 50 minuter att sufflén höjt sig och börjat få fin färg.
Servera sufflén genast med smält eller rört smör.
Ca 20 minuter att förbereda
Ca 1 timme att grädda
Festligare:
Använd kokta fiskrester av t ex gös, gädda, torsk, kolja eller kummel. Gör stuvningen som i vårt recept. Smaksätt med salt och vitpeppar men använd inte kryddpeppar. Rör ned rikligt med klippt dill och gärna också 200 g rensade räkor. Grädda sufflén som i vårt recept och servera den med dillsmör, d v s rört smör smaksatt med klippt dill.
Annorlunda:
Blanda ned 2 - 3 dl kokt, kallt ris i sufflésmeten tillsammans med fiskresterna. Smaksätt med vit- eller svartpeppar och gärna också riven muskot. Grädda smeten i 2 formar. Den blir inte fullt så luftig som sufflén i vårt recept, men ändå god och dryg. Satsen räcker till 6 - 7 portioner.
Kom ihåg:
En sufflé är inte så svår att laga som många tror. Det viktigaste är att vända ned äggvitorna utan att röra ut all den luft, som man vispat in i dem. Rör man för kraftigt blir sufflén inte så porös och lätt. Ugnstemperaturen och gräddningstiden är också viktiga. Suffléer ska gräddas i jämn temperatur och på nedre falsen i ugnen. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen, då släpper du in kall luft som sänker temperaturen i ugnen och sufflén kan sjunka. Har du ugnslucka med glasfönster kan du lätt följa hur sufflén gräddas. Och servera sufflén genast när den är färdiggräddad!
Tips och idéer:
Det är bäst att grädda suffléer i höga raka formar. Formarna måste också vara väl smorda, då glider sufflésmeten lätt upp längs kanterna och sufflén blir hög och fin.
Det är inte nödvändigt att släta till ytan med en kniv före gräddningen. Det ser bara trevligt ut om sufflén blir litet oregelbunden på ytan.
Från Nya Mästerkocken 1984
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar